Cocina castellana: los judiones de La Granja

 Los judiones de La Granja es un plato típico de la cocina segoviana y, más concretamente, del municipio del Real Sitio de San Ildefonso. En el pueblo se cultiva la variedad blanca, blanco de España o judía de España. Se llama judión por su gran tamaño y por ser tierna y sabrosa. 

Su origen viene del año 1721, cuando los jardineros franceses introdujeron en los Jardines del Real Sitio unas judías procedentes de Sudamérica, de gran tamaño. Tenían un objetivo fundamental: aclimatarlas a la zona y como base del alimento del ganado.

Otro de los orígenes de estas legumbres es que el cultivo del judión data del Siglo XVIII, cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V trajo esta legumbre desde Uruguay para el alimento de los faisanes, aves del gran gusto de la reina.

Actualmente, el judión se aglutina en los huertos de la localidad segoviana, las Vegas del Eresma y las del Pirón. Actualmente, es la legumbre más importante de Segovia junto con el garbanzo de Valseca, y se cultiva en pocas hectáreas lo que provoca que su precio sea alto. Además, es un alimento perteneciente a la marca de garantía castellanoleonesa Tierra de Sabor.

 

Receta de los Judiones de La Granja

Tiempo de cocción: 4 horas

Reposo: 2 horas

Raciones: 4 - 6

 

Ingredientes:

• 500g de judiones de La Granja
• 1 oreja de cerdo
• 2 morcillas de cebolla
  
• 2 chorizos
• 1 panceta
  
• 2 cebollas medianas
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 80ml de aceite de oliva virgen
• Perejil a gusto
  
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1 cucharada de pimentón dulce
  
• Sal a gusto
• Guindillas
  

Preparación:

• La noche anterior se ponen los judiones en remojo con agua.
  
• Por la mañana se escurren, se introducen en una cazuela cubiertos con agua fría y se ponen al fuego.
  
• Se agrega una hoja de laurel y se deja que hiervan. Una vez hervida, se añade un poco de agua fría y, cuando de nuevo rompe a hervir se incorpora la oreja, la carne y el chorizo.
• Se tapa y se deja cocer a fuego lento durante tres horas hasta que se ve que los judiones están bien tiernos, pero sin deshacerse.
• Mientras tanto, se pela y se pica la cebolla muy fina y luego se fríe a fuego lento hasta que está blanda y transparente.
• A continuación se majan en el mortero los ajos picados, el perejil y un poco de sal, y todo ello se reserva. Se añade a la cebolla frita la harina y el pimentón y se remueve, nunca con cucharas ni espumadera, si no que se coge la cazuela por las asas y se les da unas pequeñas vueltas.
• Luego se incorpora el sofrito a los judiones.
• Entonces se toman cinco judiones ya cocidos y se majan con los ajos.
• Se vierte el majado al guiso, se deja cocer durante 15 minutos a fuego lento y se rectifica de sal si es necesario.
• Después se saca las carnes (oreja, panceta, chorizos y morcillas) de la cazuela y todo ello se corta en trozos regulares y se incorpora de nuevo al guiso.
• Una vez hecho se sirve muy caliente con una guindilla por ración.
  

Fuente: El Rincón de Chiri